Oramai famosi in tutto il mondo, gli yakitori, gli spiedini di pollo alla giapponese, grazie alla loro semplicità e versatilità possono fare sia da spuntino che da pasto completo.
In genere sono serviti a prezzi bassi, sia in ristoranti dedicati e non, sia per la strada. Non mancano però i ristoranti che ne preparano di più ricercati, valorizzando razze di pollo di alta qualità elevando ai massimi livelli questo cibo di base semplice.
All’inizio gli yakitori non erano di carne di pollo.
Prima di passare principalmente al pollame, in Giappone si consumava carne di fagiano, quaglia e anatra.
I primi yakitori preparati, per l’appunto, erano quindi di fagiano.
Come ricetta a tutti gli effetti la troviamo scritta in un libro di cucina del 1682 (periodo Edo).
Infilzate con uno spiedino la carne, salatela leggermente e grigliate con cura. Poi intingete in una salsa a base di soia e sakè e consumate prima che si asciughi.
In caso di carne di fagiano, invece, prima intingete nella salsa e poi grigliate.
Durante il periodo Meiji (1852-1912) iniziano a nascere i primi chioschi sulla strada (yatai) di yakitori.
All’epoca la carne di pollo era molto costosa. Venivano utilizzati quindi gli scarti dei ristoranti che preparavano nabe di pollo shamo (una razza di alta qualità).
Negli anni 50, grazie ad una massiccia importazione del pollo broiler dall’estero, il più comune per produrre carne a basso prezzo, gli yakitori si diffusero enormemente.
Oggi la loro popolarità è basata sia sul basso prezzo e la velocità preparazione, sia sulla qualità che molti ristoranti riescono a raggiungere nonostante la semplicità degli ingredienti.
Principalmente ogni yakitori può essere condito in due modi: semplice con sale oppure con salsa tare (a base di soia e varie, a tendenza dolce).
In genere in ogni ristorante per ogni yakitori (o quasi) chiedono ai clienti sempre in quale di queste due varianti si desidera che sia preparato.
Per un occidentale non abituato al retrogusto dolce di alcune salse giapponesi (tra cui appunto quella per gli yakitori) si consiglia sempre inizialmente di optare per prendere quelli conditi solo con sale e provare piano piano quelli con salsa, specialmente quando esplicitamente consigliato dal cuoco.
Ecco di seguito 10 tipi assolutamente da provare durante un viaggio in Giappone o, chiaramente, in un qualsiasi ristorante che li prepari a dovere.
1. Mune e Momo (むねともも) – Petto e Coscia
Chiamate shōniku, sono i due tagli più importanti di pollo e di conseguenza le colonne portanti degli yakitori. Entrambi tagliati a bocconcini, il petto dal sapore più leggero e più proteico e la coscia più succosa e saporita. Oltre ai classici esistono varianti su cui ogni ristorante mette la propria firma.
2. Negima (ねぎま) – Con Negi (cipollotto giapponese)
Uno spiedino preparato alternando un bocconcino di petto o coscia a una sezione di cipolla negi. Il contrasto con la carne lo rende molto sfizioso e quindi più divertente da mangiare rispetto a quello di solo ciccia.
Tra gli yakitori è l’unico, tra quelli tradizionali, in cui viene inflizato un ingrediente che non sia pollo.
3. Sasami (ささみ) – Parte di più alta qualità del petto
E’ una parte specifica più nobile, situata internamente al petto. Pochissimi grassi, morbida e con alto valore proteico. Avendo un gusto molto leggero spesso vengono aggiunti condimenti dal sapore incisivo come wasabi, shiso, ume (prugna giapponese), mentaiko (uova di merluzzo) eccetera.
4. Kawa (かわ) – Pelle
Anche la pelle viene grigliata come yakitori. Ci sono locali dove la servono croccante e fina, altri dove invece la lasciano più morbida e spessa. E’ sempre meglio specificare come la si preferisce o perlomeno chiedere come la preparano. Per gli amanti di questa parte di pollo è la fine del mondo.
5. Tsukune (つくね) – Polpettine
Sono polpettine di carne macinata preparate solitamente con uovo e fecola di patate. Lo tsukune forse è l’unico yakitori dove ogni ristorante può esprimersi al meglio sbizzarrendosi come più desidera.