Considerato come il quinto sapore (dopo dolce, salato, amaro e acido), è quella sensazione di saporitosapido che un alimento ci provoca in bocca. Facilmente confondibile con il salato, è differente e chimicamente è collegato al glutammato di sodio (ma non solo).

Che cos’è l’umami?

Umami Infographic
dati presi da umamiinfo.jp

La parola umami è da poco iniziata a girare anche in occidente, nonostante in Giappone sia alla base della cucina da sempre.
Il significato si descrive difficilmente in italiano, in ogni caso la sua traduzione letterale potrebbe equivalere a qualcosa come “quantità di sapore“, “gustosità“.

Chimicamente dipende dalla presenza negli alimenti di alcune sostanze specifiche.
Principalmente sono acido glutammico, di cui l’alga konbu ne possiede in grandi quantità, acido inosinico, molto presente ad esempio in katsuobushi e niboshi, acido guanilico, nei funghi shiitake, e acido succinico, solitamente nei frutti di mare a conchiglia.

La cucina giapponese si basa fortemente sullo sfruttamento di questi elementi per insaporire le varie pietanze.
Durante la preparazione del dashi, l’unione dell’alga konbu al katsuobushi è una combinazione perfetta che aumenta ulteriormente l’effetto dell’umami.

Quando si assaggia un alimento e si ha la sensazione del “non sa di niente“, quel niente è dato proprio da una scarsa presenza di umami. 

Valorizzare al massimo l’umami degli alimenti permette un uso limitato di sale; questa è una caratteristica che può avere grandi effetti sulla salute di specifiche persone.

Esempi di cibi con alto umami (mg/100g)

ciboac. glutammicoac. inosinicoac. guanilico
ALGHE
Nori170-14001-403-80
Wakame2-50
Konbu (ci sono svariati tipi)240-3380
TE’
Foglie di tè verde17-1490
VERDURE
Pomodori150-250
Pomodori Secchi650-114010
Piselli Verdi100
Radice di Loto100
Aglio100
Mais70-110
Fagioli di Soia30-70
Fave60-80
Cavolo Cinese20-90
Patate30-100
Patate Dolci60
Spinaci50-70
Carote20-80
Germoglio di Bambù14-90
Asparagi30-50
Daikon30-70
Cavolo Cappuccio30-50
Cipolla20-50
Cipollotto Negi20-50
Broccoli30-60
Sedano20-30
Radice di Bardana2-20
Zenzero20
FUNGHI ecc.
Shiitake70
Shiitake Secchi1060150
Enoki9050 (dopo cottura)
Prataioli40-110
Tartufo60-80
PESCI E FRUTTI DI MARE
Capesante140
Mazzancolle12090
Ricci di Mare100
Vongole (giapponesi)90
Sardine10-20280
Tonno1-10250-360
Tonnetto Striato (Katsuo)1-10130-270
Sgombro10-30280
Merluzzo5-10180
Ostriche40-15020
Cozze110
Fasolari210
Ikura202
Polpo20-30
Katsuobushi30-40470-700
ALTRO
Uova20
Carne di Maiale10230
Carne di Pollo20-50150-230
Carne di Manzo1080
Prosciutto340
Parmigiano Reggiano1200-1680
Emmenthal310
Cheddar180
Kimchi240
CONDIMENTI
Salsa di Soia400-1700
Miso200-700
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