Termine generale che racchiude quegli alimenti, principalmente verdure, marinati e conservati sotto ingredienti tra i quali sale, riso fermentato, crusca di riso, aceto o miso.
Tecniche di conservazione diventate prelibatezze
Gli tsukemono nascono come metodo di conservazione degli alimenti.
Il perfezionamento delle tecniche ha fatto sì che diventassero una prelibatezza, fondamentale nel pasto (ichijū-sansai) giapponese.
Sono di solito serviti in piccole porzioni, come accompagnamento alle portate principali o come otsumami.
La tradizione vuole che per avere un giusto bilanciamento debbano essere serviti con una combinazione equa di verdure a frutto, verdure a foglia e verdure a radice (es. melanzana, cavolo e carota).
Non sono sottaceti, o perlomeno non solo.
Non si trova una parola in italiano per tradurre degnamente il termine tsukemono, di conseguenza spesso si usa erroneamente il termine sottaceto.
Nonostante ne esista un tipo che è effettivamente prodotto con l’aceto, gli tsukemono possono essere marinati, conservati e lasciati fermentare in vari tipi di ingredienti.
Eccone una lista dei più conosciuti:
- Sudzuke (in aceto)
- Shōyudzuke (in salsa di soia)
- Misodzuke (in miso)
- Kasudzuke (in resti derivati dalla spremitura e filtrazione del riso del sakè)
- Kōjidzuke (in kōji)
- Nukadzuke (in nuka)
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