Shirouo: il ghiotto ghiozzo che si inghiotte (vivo)

Lo shirouo, un piccolo ghiozzo dal corpo affusolato lungo pochi centimetri, è senz’altro una delle “stranezze” culinarie più peculiari dell’intero Giappone. Questo pesciolino dalla pelle trasparente che lascia intravedere la lisca ossea, gli organi interni e persino le uova nel periodo di riproduzione, è consumato quasi prettamente vivo ed è infatti conosciuto anche come shirouo no odorigui (シロウオの踊り食い) o pesce che danza mentre viene mangiato. Per il caratteristico modo con il quale viene ingurgitato, lo shirouo è ascritto in quella schiera di alimenti che appartengono alla categoria degli Ikezukuri (活け造り) o Ikizukuri (生き作り) ovvero le pietanze “cucinate vive” che sono per l’appunto spesso a base di pesce e frutti di mare ma anche di crostacei, polpi e persino di rane.

Seguendo il Kuroshio, la corrente oceanica che dalle coste occidentali di Taiwan attraversa il Nord-est del Giappone unendosi alla corrente del Pacifico settentrionale, lo shirouo in primavera migra nei fiumi della prefettura di Miyagi cercando un luogo tranquillo per riprodursi. Da secoli gli abitanti di queste zone erigono delle barriere di sassi o paglia di riso chiamate zawa ザワ per circoscrivere i movimenti di questi esili abitanti del mare. Spinti dalla corrente e storditi dalla brama di accoppiamento i banchi di shirouo finiscono copiosi nelle anse delle barriere rendendo più semplice il lavoro dei pescatori che con reti a maglie finissime riescono facilmente a catturarli.

La leggenda narra che l’usanza di consumare lo shirouo vivo risalga al periodo Edo.
Circa 300 anni fa, a causa delle continue esondazioni dei fiumi, il daimyo locale ordinò ad alcuni contadini di occuparsi della risistemazione degli argini e come ricompensa offrì loro alcuni barili di sake. I braccianti impegnati nei lavori erano spesso esausti e per rinfrancarsi consumavano generose dosi di sakè. Spesso ciucchi, in mancanza d’altro, accompagnavano il nihonshu con manciate di shirouo vivi che prendevano direttamente dal fiume e infilavano dritti nel gozzo.

Oltre al lampante caso di fame chimica tramandato da questa storia – l’invidia per quegli stralunati Sampei d’antan resta comunque tanta – la leggenda sembra trasmettere una straordinaria abbondanza di pesci che senz’altro all’epoca doveva essere maggiore rispetto ad oggi.
A causa dell’inquinamento idrico e della scomparsa del terreno di deposizione delle uova dovuta all’installazione di sbarramenti e rivestimenti in calcestruzzo nei fiumi, il Leucopsarion petersii sta infatti scomparendo da tutte le aree di distribuzione nell’arcipelago nipponico e dal 2007 il Ministero dell’ambiente giapponese lo ha inserito nella lista delle specie a rischio di estinzione

Alla luce di questi fatti risulta sempre più difficile trovare, anche nei più ricercati ristoranti di Tokyo, un locale che serva questa pietanza. Anche la stagionalità della pesca incide e non poco sulla sua reperibilità dello shirouo visto che viene pescato esclusivamente in primavera e in virtù del suo “modus pappandi” non viene mai abbattuto ma di solito viene consegnato vivo in cucina direttamente dentro buste di plastica riempite d’acqua.

Gli Indiana Jones degli orrori da gustare avranno comunque modo d’imbattersi facilmente nella loro arca perduta spostandosi nella prefettura di Miyagi. Oltre a diversi ristoranti che servono questa pietanza da Sendai a Higashi-Matsushima questo distretto ospita lo Shirouo Matsuri しろうお祭り, un festival interamente dedicato a questa specie ittica che ogni maggio si tiene a Minamisanriku, una cittadina situata nel distretto di Motoyoshi. Nonostante la zona sia stata una delle più colpite dal terremoto e dallo tsunami del 2011 una cooperativa di pescatori si è saputa riorganizzare in città e la pur decimata comunità locale (in molti si sono trasferiti dopo il disastro) continua a perpetrare la tradizione di questo evento dove è possibile degustare ogni declinazione dello shirouo dalla tempura alla zuppa sebbene i puristi preferiscano degustarlo vivo accompagnato con un uovo di quaglia e del ponzu.

Di solito nella versione “live” lo shirouo viene presentato in una larga scodella piena d’acqua accompagnato da un mini retino all’uopo per “pescarne” una porzione che sarà posta in una piccola ciotola. I selezionati vengono poi innaffiati da una spruzzata di salsa di soia all’aceto e accompagnati dall’uovo di quaglia leggermente sbattuto. A questo punto con le bacchette si porta alla bocca la porzione desiderata; non esiste una vera e propria “regola d’ingaggio” sebbene i giapponesi preferiscano far rimbalzare per qualche secondo in bocca i pesciolini prima di deglutirli. I meno coraggiosi potranno sempre decidere di mordere la “preda” prima di passare alla deglutizione.

In memoria dei tempi andati dopo un ghiotto boccone di ghiozzo si potrebbe brindare al daimyo locale con un bicchierino di sake per rendere così anche più dolce la discesa negli abissi gastrici dello shirouo…