Una pasta a base di fagioli di soia fermentati a cui vengono aggiunti sale e, a seconda del tipo e non necessariamente, orzo maltato o riso maltato (komekōji).

Il più importante e rappresentativo tra i condimenti fermentati.

I vari tipi di Miso

Il miso può venire categorizzato a seconda di tre fattori: materie prime, sapore, colore.

Differenze tra i miso per materia prima

Miso con riso

Preparato con fagioli di soia a cui viene aggiunto il riso, maltato con il kōji.

Miso con orzo

Preparato con fagioli di soia a cui viene aggiunto orzo maltato.

Miso con solo soia

Realizzato utilizzando solamente i fagioli di soia.

Miso blend

Realizzato tramite il mix dei tipi sopracitati (sia a miso completato, sia prima del processo utilizzando più tipi di malto)

Differenze tra i miso per sapore

Senza considerare le materie prime, i miso vengono caratterizzati come karakuchi (sapore forte, pungente) e amakuchi (sapore morbido, delicato, dolce).

Essenzialmente il sapore è più forte e pungente in relazione alla quantità di sale utilizzata. Mentre è più dolce e morbido in base a quanto ingrediente maltato con il koji è stato utilizzato in comparazione con la quantità di fagioli di soia. Ad esempio se per un miso sono stati impiegati 20 kg di soia e 12 kg di orzo maltato, la percentuale dell’ingrediente maltato è il 60% della soia.

Se due diversi miso sono stati preparati con la stessa quantità di sale, quello con un utilizzo di malto di koji maggiore risulterà più dolce e morbido di sapore.

Differenze tra i miso per colore

Tralasciando ora materie prime e sapore, il miso viene categorizzato anche in base al colore.

A seconda del metodo di preparazione, del rapporto di quantità delle materie, del genere degli ingredienti ed altri fattori il colore cambia.

Esiste il miso bianco, il miso chiaro/pallido ed il miso rosso.
Generalmente più viene fatto riposare/invecchiare e più il colore si intensifica.

I vari miso regionali

Chiaramente ogni regione ha il suo tipo di miso, collegato a tradizioni culinarie, disponibilità di ingredienti e facilità di abbinamento con i piatti del luogo.

Aichi, Mie, Gifu

Queste tre prefetture sono importanti per il miso di soli fagioli di soia. Dal momento che non viene usato né il malto di riso né quello di orzo il sapore risulta molto secco e pungente. Il colore è molto intenso, sul marrone, e si abbina bene con carne e pesce. Inoltre non perde le caratteristiche organolettiche anche dopo una lunga cottura.


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