Tè giapponese: la guida alle tipologie

Il tè un elemento importantissimo della cultura nipponica.
Oltre ad essere la bevanda principale che accompagna il pasto tradizionale, il gesto di offrire del tè è grande sinonimo di ospitalità.
E’ infatti protagonista della celebre e sacra cerimonia del tè giapponese.

Ma un italiano che fonda le proprie radici sul principale antagonista di questa bevanda, ossia il caffè, come può capire velocemente le varie differenze così per poter goderselo al meglio?
Ecco una breve guida.

I tre tipi principali di tè nel mondo: nero, verde e oolong.

Il tè può venire categorizzato secondo varie caratteristiche, tra cui la principale è il livello di ossidazione.
Per chi non è ferrato è necessario ricordare che la pianta utilizzata è la stessa per tutti e tre i tipi.

Il tè nero passa attraverso un processo di macerazione che ossida completamente le foglie. Così facendo si avrà una bevanda dai sapori più intensi, duraturi e con maggiori quantità di caffeina rispetto alle altre tipologie.
Viene prodotto per la maggior parte in paesi come l’India, lo Sri Lanka, la Turchia, l’Indonesia ed il Kenya.
Ad esempio il famoso Earl Grey è, di norma, un tè nero aromatizzato al bergamotto.

Nella produzione di tè verde, al contrario, si evita completamente l’ossidazione. Le foglie vengono raccolte e subito cotte al vapore o in grandi padelle stile wok, con un risultato molto diverso sia a livello organolettico e sia a livello visivo (la pigmentazione rimane verde).
La maggior parte dei tè giapponesi sono tè verdi cotti al vapore.

Il tè oolong, infine, è definito come un semi-ossidato, dal momento che viene realizzato secondo un procedimento a metà tra il tè nero ed il tè verde.
E’ di produzione fondamentalmente cinese, nonostante nel paese ne occupi solo il 10% circa di quella totale.

Relativi su Amazon

Il tè giapponese è solo tè verde.

Tutti le tipologie di tè giapponese sono tè verde. A seconda del metodo di produzione cambia la denominazione, la qualità ed il prezzo.

Sencha　煎茶

Il sencha è la varietà più popolare di tè giapponese e viene prodotto in numerose zone. Le foglie vengono raccolte, immediatamente cotte al vapore e poi arrotolate.

Può essere chiamato shincha quando le foglie usate sono quelle del primo raccolto e di più alta qualità.

Il fukamushi-sencha è un sencha che è passato attraverso una cottura al vapore prolungata, risultando in un tè dal sapore più intenso.

Bancha　番茶

Con bancha si indicano in generale quei tè realizzati utilizzando le foglie e gli scarti non utilizzati per la produzione del sencha. Ha un sapore più leggero e meno rotondo.

Hōjicha　ほうじ茶

Questa tipologia di tè viene prodotta tostando le foglie di sencha o bancha, donando così delle caratteristiche organolettiche differenti.

L’hōjicha ha chiaramente un colore marroncino, la caffeina è minore e le proprietà astringenti e amaricanti dei tannini vengono ammorbidite.

Genmaicha　玄米茶

Questo tè è realizzato mescolando delle foglie di sencha o bancha a del riso integrale tostato. Ha un profumo intenso, un sapore ammandorlato ed un colore che tende al giallo.

Una simpatica caratteristica è la presenza di popcorn di riso tra le foglie di tè ed il riso tostato.

Gyokuro 玉露

Il gyokuro è un tè di altissima qualità.

Nonostante la tecnica di produzione sia simile a quella del sencha, il metodo di coltivazione delle foglie è differente. 

Prima della raccolta, intorno alla fine di aprile, le piante vengono coperte con un telo nero per circa tre settimane. Questo processo blocca i raggi del sole e la fotosintesi, influenzando così le caratteristiche chimiche delle singole foglie e aumentando i livelli di teanina, la principale sostanza che dona umami. 
Trascorso il periodo sotto l’ombra del telo, solamente le foglie più giovani e vitali vengono raccolte, a mano, poi cotte al vapore, arrotolate ed essiccate.

Il risultato sarà un tè dal sapore ricco e rotondo, unico nel suo genere.

Tencha　碾茶

Coltivato con la stessa tecnica del gyokuro, ossia bloccando per un periodo i raggi del sole, il tencha è differente perchè le foglie non vengono arrolate.

Matcha　抹茶

Quando le foglie essiccate di tencha vengono macinate fino a diventare quasi una polvere verde, si arriva al fenomenale matcha, famoso in tutto il mondo.
Questo prodotto ha un valore importantissimo. E’ il tè che viene servito durante la cerimonia tradizionale.

Kamairicha　釜炒り茶

A differenza dei precedenti, il kamairicha è un tè verde dove le foglie appena raccolte non vengono cotte al vapore ma bensì “saltate” in una capiente padella/pentola (frammento di video della cottura delle foglie).

E’ prodotto specialmente nella parte ovest del Giappone (probabilmente perchè più vicina alla Cina, per i tè verdi si usa solitamente questa tecnica).

Altre tipologie di tè verde

• Kabusecha, prodotto bloccando i raggi del sole come per il gyokuro ma per un periodo più corto, circa una settimana.
• Kukicha, preparato non con le foglie ma con i rametti della pianta, essiccati per un lungo periodo di tempo. Paragonandolo agli altri, contiene bassissime quantità di caffeina.
• Esistono degli altri tè verdi in polvere dall’aspetto molto simile al matcha, ma di qualità inferiore. Il funmatsu-ryokucha, prodotto macinando solitamente foglie di sencha (non di tencha come il matcha), ed il konacha, che sono direttamente le polveri avanzate durante il processo di produzione delle varie categorie di foglie di tè. Questi tè in polvere li si trova spesso nei ristoranti di sushi.

Mugicha　麦茶

Bisogna menzionare assolutamente il mugicha, molto consumato dai giapponesi.
Non è un tè verde, viene infatti prodotto esclusivamente con l’orzo ed è
quindi completamente differente dai precedenti.