L’ikura sono le uove di salmone trattate, iconiche e molto utilizzate nella cucina giapponese. Hanno un colore arancione intenso e brillante, sono molto saporite ma allo stesso tempo mantengono una grande morbidezza sia nella consistenza che nella pungenza.
Le troviamo nelle varietà di sushi, molti piatti di washoku, come semplice accompagnamento al riso e in tutti quei piatti originali e più moderni ideati dai giapponesi.
Ikura: derivazione dalla russia
Nonostante possa sembrare una parola completamente giapponese, in verità il termine ikura deriva proprio dal russo, nella cui lingua il significato è uova di pesce, caviale. La Russia è infatti una gran consumatrice di questa specialità, ed è stato proprio negli inizi del novecento che ha portato in Giappone questa tecnica di preparazione.
Sujiko, un’altro nome per le uova di salmone
Un altro modo per chiamare questo ingrediente, questa volta parola giapponese, è sujiko. Mentre con l’ikura ci si riferisce alle uova separate, salate e quindi comode per il consumo, con sujiko si fa riferimento alla sacca ancora compatta e non trattata, i cui vari “chicchi” sono collegati da una membrana (per diventare ikura devono prima venire separate utilizzando uno strumento a forma di racchetta da tennis); la materia prima è comunque la stessa. Essenzialmente però quindi sarebbe meglio considerare l’ikura come una specialità e non come il nome delle uova di salmone.
Differenza dell’ikura con le altre uova di pesce
I giapponesi consumano tantissimo le uova di pesce. E’ importante distinguere l’ikura, di salmone, da altre varietà come ad esempio il tobiko, che sono invece di pesce volante, il kazunoko, di aringa, il karasumi, essiccate di muggine similmente alla nostra bottarga, od il tarako, uova di merluzzo, o il mentailo, uova di merluzzo trattate.
Inoltre spesso l’ikura viene definito il caviale rosso: non lo confondete con il caviale nero, quello classico, che sono invece uova di storione (trallaltro pochissimo consumato in Giappone).
Modi di consumare l’ikura
L’ikura ha un colore intenso e luminoso che ne sprona l’uso non solo per il sapore ma anche visivamente per vivacizzare l’aspetto dei vari piatti. Semplicemente come topping su riso è apprezzatissimo, regalandone sapidità. Il chirashizushi è anche solito ospitare questo ingrediente, che con la sua consistenza a chicchi che scoppiano in bocca si contrappone ai tranci di pesce o alle verdure. Molto consumato, anche dai non giapponesi, è il sushi classico con l’ikura sopra, in stile gunkan avvolto dall’alga nori.
Harakomeshi, salmone all’ennesima potenza
Tra le varie specialità regionali, sicuramente quella di maggior importanza è l’harakomeshi della prefettura di Miyagi, più precisamente della zona di Watari.
E’ un piatto autunnale (settembre-novembre), e gli abitanti di questa regione lo preparano unendo tranci di salmone, ikura, e riso condito con brodo sempre di salmone.
Si dice che sia stato diffuso dal famoso Date Masamune, daimyo chiave del nord-est del Giappone e fondatore della città di Sendai, dopo una visita proprio a Watari. La ricetta è diventata un simbolo della zona durante l’epoca Edo.