Enciclopedia della Cucina Giapponese

  • Aji
    Sugarello o suro, è un pesce azzurro molto valorizzato in Giappone. Diffusissimo è l’aji furai/aji fry, ossia uno stile di frittura dove l’aji viene pulito, aperto in una caratteristica forma a farfalla e poi fritto.
  • AkumakiAkumaki
    L’akumaki è un dolce/cibo tradizionale di Kagoshima, che si è diffuso anche a Miyazaki e Kumamoto. Si narra che fosse portato dai samurai, quando si dirigevano nelle zone di battaglia, tra cui anche proprio quelli che hanno partecipato alla Ribellione di Satsuma (da cui è stato tratto il bellissimo film L’Ultimo Samurai).
  • AmazakeAmazake
    Una bevanda dolce tradizionale di consistenza viscosa a base di riso, simile ad un porridge, con una bassisima (1%) gradazione alcolica.
  • Anago
    Un pesce conosciuto come grongo in italiano, di forma simile all’anguilla. È molto popolare a Tokyo, dove ne se pescano numerosi esemplari nella baia della metropoli.
  • AnkimoAnkimo
    Fegato di rana pescatrice. E’ considerato una vera prelibatezza ed è una delle chinmi del Giappone.
  • Ankō
    Rana pescatrice.
  • Anko
    Confettura di fagioli azuki, utilizzata principalmente per farcire i dolci tradizionali giapponesi. Esistono due varianti: “koshian”, di consistenza omogenea e fine, e “tsubuan”, dove i semi dei fagioli vengono lasciati grossolamente a pezzi.
  • Basashi
    Sashimi di carne di cavallo.
  • BettarazukeBettarazuke
    Il bettarazuke è uno tsukemono dal sapore molto intenso realizzato con il daikon, il ravanello gigante bianco. E’ uno dei prodotti simbolo di Tokyo. Il processo di produzione prevede la marinatura del daikon con sale, zucchero e riso maltato (il komekoji) e/o amazake. La presenza di questi ingredienti infatti crea una patina più o meno appiccicosa, ...
  • Bonjiri
    Termine che si sente quando si parla di yakitori, è la parte della coda, o codrione, del pollo. Molto grassa, consistente (quasi croccante) e saporita.
  • Bora
    Muggine.
  • Botanniku
    Letteralmente carne di peonia, è un termine usato per riferirsi alla carne di cinghiale.
  • Buri
    Ricciola del pacifico. È parente della ricciola mediterranea (entrambi del genere Seriola), che invece è chiamata Kanpachi. E’ chiamato anche con altri nomi a seconda dello stadio di crescita e della regione. Wakashi, inada, warasa, hamachi.
  • ChagomeChagome
    Piatto tradizionale composto da riso zuccherato con fave.
  • Chahan
    Il chahan è un piatto giapponese di riso cotto e saltato con olio che deriva dalla cucina cinese (dove si chiama chǎofàn).Viene preparato insieme a vari ingredienti, tra cui carne, verdure e altro, utilizzando una padella ampia in stile wok. Ha fatto probabilmente il suo ingresso in Giappone dalla Cina nella seconda metà del diciannovesimo secolo.Oggi ...
  • Chashu
    Le fette dell’arrosto di maiale che solitamente compongono un ramen.
  • Chinmi
    Termine utilizzato per indicare quelle specialità rare regionali della cucina giapponese. Può indicare sia un ingrediente, sia una preparazione.
  • DagashiDagashi
    I dagashi sono degli snack giapponesi dolci o salati caratterizzati dal prezzo molto economico, il che li rende molto amati dai bambini. Hanno delle confezioni molto colorate e invitanti.
  • Daiginjō
    Termine usato per indicare quei sakè giapponesi preparati esclusivamente usando riso raffinato minimo al 50%, ossia chicchi che sono stati grattati asportandone almeno il 50% dello strato più esterno.
  • DaikonDaikon
    Il daikon è un grosso ortaggio, della famiglia dei ravanelli, dalla forma allungata, bianco, con un aspetto che potrebbe far pensare ad una carota bianca gigante. E’ fondamentale ed il più usato nella cucina giapponese.
  • DaizuDaizu
    Il daizu è semplicemente la soia, un legume importantissimo nell’Asia, tra cui il Giappone, dove è utilizzato per realizzare innumerevoli alimenti e prodotti. Tofu, natto, salsa di soia (che è composta da vari ingredienti, non solo soia), aburaage e altro. Tutti gli usi della soia
  • Dango
    I dango sono dei dolcetti rotondi morbidi a base di farina di riso e farina di riso glutinoso mochi.Solitamente vengono serviti a gruppi di 3 infilzati da uno spiedino. I più popolari sono i mitarashi dango, semplici e ricoperti da con salsa di soia dolcificata.Esistono però varie alternative, sia nell’impasto sia nella salsa.
  • Ekiben
    I bentō serviti nelle stazioni, preparati solitamente con le specialità locali.
  • Fukinotō
    Una pianta commestibile, conosciuta come farfaraccio giapponese. Viene consumato specialmente il bulbo, preparato in vari modi tra cui, ad esempio, la tempura.
  • FuraiFurai
    Derivato dall’inglese fry, è la classica frittura all’occidentale in cui si utilizza, oltre alla pastella, il pangrattato. Quest’ultimo di norma è quello in stile giapponese chiamato panko, più grossolano.Principalmente è di verdure o di pesce, di cui quello più apprezzato è l’aji-fry, del piccolo pesce azzurro aji. Differisce solo per il nome dal katsu, che ...
  • Genmaicha
    Tè verde con aggiunta di riso integrale tostato.
  • GoboGobo
    Il gobo è la radice di bardana in giapponese. Viene spesso utilizzata in cucina sfruttandola nei piatti per la sua consistenza dura e croccante.Il kinpira è la preparazione più rappresentativa di questo ingrediente.
  • GōyāGōyā
    Verdura conosciuta come zucca amara, caratterizzata da, come dice il nome, un deciso sapore amarognolo. È molto diffusa ad Okinawa, dove è l’ingrediente principale del gōyāchanpuru.
  • GōyāchanpurūGōyāchanpurū
    Piatto di Okinawa a base di tōfu mischiato a vari ingredienti, tra cui il gōyā, ingrediente di punta che dona un caratteristico sapore amarognolo.
  • Gyokuro
    Tè di altissima qualità.
  • Gyūniku
    Carne di manzo.
  • Gyūtan
    Lingua di manzo. Molto consumata negli yakiniku.
  • Hashi
    Bacchette.
  • Hirame
    Una varietà di platessa giapponese.
  • HishimochiHishimochi
    L’hishimochi è un dolce tradizionale collegato alla festività dell’hinamatsuri. Sono tre strati di mochi colorati di rosa, bianco e verde. Un dolce usato come decorazione Ogni festività giapponese ha uno o più cibi che la rappresentano. L’hinamatsuri, che cade il 3 marzo, oltre ad altri alimenti quali l’arare o l’amazake, ha come dolce simbolo l’hishimochi. E’ un mochi ...
  • Hōjicha
    Una tipologia di tè verde giapponese. Viene prodotta tostando le foglie di sencha o bancha. Ha un colore marrone/ambrato, la caffeina è minore rispetto al tè verde tradizionale e le proprietà astringenti e amaricanti dei tannini sono ammorbidite.
  • Ichigo
    Fragola in giapponese.
  • Ichijū-sansai
    Termine importantissimo alla base della cultura culinaria nipponica. Indica lo standard del pasto, traducibile con “una zuppa e tre piatti”, a cui si aggiungono implicitamente il riso e gli tsukemono.
  • Iimushi
    Pesce e riso glutinoso cotti al vapore insieme.
  • Ika-no-shiokaraIka-no-shiokara
    Una specialità preparata con calamaro o seppia di cui la “carne” viene salata e fatta fermentare insieme al fegato dello stesso.
  • IkuraIkura
    L’ikura sono le uove di salmone trattate, iconiche e molto utilizzate nella cucina giapponese. Hanno un colore arancione intenso e brillante, sono molto saporite ma allo stesso tempo mantengono una grande morbidezza sia nella consistenza che nella pungenza.
  • Iwashi
    Sardina in giapponese.
  • Izakaya
    L’izakaya è il locale per eccellenza dove i giapponesi passano le serate mangiando e bevendo, in un clima molto vivace. Possono essere sia piccoli che molto grandi, sia in stile tradizionale che in chiave moderna. La caratteristica di questi posti è il prezzo contenuto e la grande scelta sul menù.
  • KaburazushiKaburazushi
    Un particolare tipo di sushi fermentato di antica tradizione. Solitamente è composto da una fetta di buri o saba, chiusa a panino da due fette di rapa, ricoperto da amazake e guarnito con julienne di carota.
  • Kaedama
    Il bis dei soli noodles, solitamente ordinato per il tonkotsu ramen.
  • KakiageKakiage
    Il kakiage è una tempura di vari ingredienti come verdure o piccoli pesci, mischiati insieme con la pastella e fritti. L’aspetto è spesso un mix poco definito. Viene consumato, oltre che da solo, anche con la soba come kakiagesoba, o in stile donburi come kakiagedon.
  • Kakiagedon
    Il kakiagedon è un donburi con kakiage tempura, ossia un piatto (o meglio una ciotola) a base di riso su cui sopra viene adagiato il fritto di kakiage.
  • KakigoriKakigori
    Un dolce giapponese molto simile ad una granita, preparato con sciroppi a scelta, frutta, anko, matcha, latte condensato o altri vari ingredienti.
  • Kanpachi
    Ricciola.
  • Kansui
    Una sostanza fortemente alcalina, solitamente carbonato di sodio o carbonato di potassio, utilizzata per regolare l’acidità durante la produzione del ramen (dei noodles). Regala un sapore unico ed un colore giallognolo.
  • Kanten
    Agar agar in giapponese. Questo gelificante naturale, ricavato da alcuni generi di alga, è molto usato nella produzione di wagashi.
  • KaraageKaraage
    Uno stile di frittura in cui gli ingredienti vengono ricoperti da farina o fecola di patate, senza l’ausilio di uova o acqua, e poi fritti. Solitamente di pollo, un karaage può essere anche di altre materie prime, come ad esempio di pesce o verdure.
  • Karasumi
    La bottarga di muggine giapponese.
  • Karei
    Una varietà di pesce piatto, simile all’hirame.
  • KatsuKatsu
    Con katsu, in cucina, ci si riferisce alla frittura in stile occidentale di carne quale ad esempio maiale o manzo. Deriva dal termine cutlet, ed è in parole povere analoga alla frittura furai.Il più diffuso è il tonkatsu, a base di maiale servito tradizionalmente con del cavolo cappuccio tagliato finissimo.
  • Katsuo
    Tonnetto striato. Pesce da cui viene ricavato il katsuobushi. Molto consumato anche come sashimi.
  • Katsuobushi
    Scaglie di filetti di tonnetto striato passati attraverso un complesso processo di affumicazione, essiccazione, fermentazione e stagionatura. Un ingrediente fondamentale per insaporire nella cucina giapponese. Sono una delle basi del dashi, ma vengono usati anche direttamente come guarnizione donando allo stesso tempo sapidità ai piatti.
  • Kinako
    Un tipo di farina ricavata dai semi di soia tostati. Ha un sapore che potrebbe ricordare la nocciola e simili. E’ molto usata nei dolci giapponesi, e crea un matrimonio perfetto e tradizionale con il kuromitsu.
  • KinpiraKinpira
    Il kinpira è uno stile di preparazione giapponese. Consiste nel saltare ingredienti di origine vegetale, tagliati fini, in una salsa dolce-salata, solitamente a base di salsa di soia e zucchero e/o mirin.
  • KobachiKobachi
    La kobachi è una mini ciotolina giapponese. Il termine è anche usato per delle piccole porzioncine di una qualche ricetta, servite ai commensali nelle, appunti, kobachi.
  • Kōji
    Tecnicamente chiamato aspergillus oryzae, il kōji è uno degli elementi portanti della cucina giapponese. E’ un fungo, una muffa, utilizzata per far fermentare vari alimenti. Molto importante è il suo uso per la saccarificazione del riso.
  • KokutoKokuto
    Il kokuto è una varietà di zucchero utilizzata molto in Giappone in varie preparazioni. E’ conosciuto all’estero come zucchero muscovado, ha un colore molto scuro ed un sapore intenso (che ricorda la liquirizia).Viene realizzato dalla canna da zucchero, aggiungendo una consistente parte di melassa al prodotto finale.
  • Komekōji
    Chiamato riso maltato o riso fermentato, è riso cotto al vapore su cui poi è stato fatto attecchire il kōji. E’ una colonna portante della cucina giapponese: è fondamentale, ad esempio, per produrre il nihonshu, o per conservare alimenti donando allo stesso tempo un sapore originale tendente al dolce.
  • Konbu
    Un tipo di alga fondamentale, tra gli ingredienti base utilizzati per insaporire il dashi.
  • Konnyaku
    Alimento gelatinoso di colore grigiastro prodotto dalla pianta omonima, chiamata anche konjac o con vari altri denominazioni tra cui, ad esempio, lingua del diavolo. Tradizionalmente non manca mai nell’oden.
  • KōyōdzukeKōyōdzuke
    Salmone ed ikura, salati, mescolati a komekōji e fermentati. Specialità di Dateshi, prefettura di Fukushima. E’ una delle chinmi del Giappone.
  • KusayaKusaya
    Il prodotto dell’essiccazione di un pesce azzurro come l’aji o il muroaji (sugarotto), precedentemente messo in salamoia in una particolare acqua salata fermentata. Rara specialità (chinmi) delle isole Izu, si contraddistingue per l’incredibile puzza che sprigiona, specialmente dopo essere stato messo sulla griglia.
  • Kyusu
    Le kyusu sono le teiere tradizionali giapponesi. Le più diffuse per la preparazione di tè a foglie come il sencha sono le yokode-kyusu, con il manico posizionato lateralmente ed un filtro incorporato.
  • Maguro
    Tonno in giapponese.
  • MasuzushiMasuzushi
    Un tipo di oshizushi a base di trota avvolto da delle foglie di bambù. E’ una specialità locale di Toyama, dove viene servito tradizionalmente nelle stazioni come ekiben.
  • MatchaMatcha
    Tè verde in polvere di altissima qualità, realizzato macinando le foglie di tè tencha.
  • Matsutake
    Fungo di alta qualità apprezzatissimo in Giappone per il suo sapore e aroma caratteristico. È molto utilizzato come ingrediente di lusso nella cucina kaiseki. Nei suoi periodi migliori puó arrivare a toccare prezzi esorbitanti come i mille euro al chilo.
  • MeharizushiMeharizushi
    Un tipo di sushi/onigiri dalla forma tondeggiante composto da riso avvolto in una foglia di takana, salata e marinata, che ne fa anche da ripieno.
  • MisoMiso
    Una pasta a base di fagioli di soia fermentati a cui vengono aggiunti sale e, a seconda del tipo e non necessariamente, orzo maltato o riso maltato (komekōji).
  • Mizuame
    Un dolcificante liquido dall’aspetto limpido e denso. E’ utilizzato anche per dare lucentezza alla superficie dei wagashi. Viene prodotto dagli amidi, che possono avere varie origini, convertiti in zuccheri tramite la saccarificazione.
  • Momiji-manjūMomiji-manjū
    Dolce rappresentativo di Miyajima. Ha la forma di una foglia d’acero, simbolo dei colori rossastri autunnali giapponesi. Tradizionalmente il ripieno è di anko e la pasta esterna è di castella.
  • Momijiniku
    Letteralmente carne di foglie autunnali, è un termine usato per riferirsi alla carne di cervo.
  • Monaka
    Un wagashi classicamente formato da uno strato esterno di wafer di mochi ed un ripieno di anko.
  • Myōga
    Chiamato anche “zenzero giapponese”, è usato specialmente come guarnizione dopo essere stato tagliato a fettine sottili.
  • NabeNabe
    Con il termine nabe o anche onabe si fa riferimento ad una grande pentola bassa utilizzata per vari piatti giapponesi dove gli ingredienti vengono cotti a fuoco lento e spesso tenuti nel brodo in continuo leggero sobbollio. Di conseguenza con questo termine si fa riferimento anche ad un insieme di ricette, che appunto fanno uso di ...
  • Nabekko-dangoNabekko-dango
    Il nabekkodango è un piatto regionale della zona sud della prefettura di Aomori, nord del Giappone. Ad Iwate, subito sotto Aomori, viene chiamato hechokodango.E’ a base di dango di farina di riso, dalla forma concava che ricorda una pentola (nabe in giapponese), immersi in una salsa/zuppa dolce a base di fagioli azuki. E’ molto simile ...
  • NarutoNaruto
    Un particolare tipo di kamaboko, caratterizzato da un disegno a spirale rosa al suo interno.Prende il nome dai mulinelli/vortici d’acqua che si formano nello Stretto di Naruto, situato tra le isole Awaji e lo Shikoku. Viene usato specialmente come guarnizione del ramen.
  • Natto
    Fagioli di soia fermentati, ricoperti da uno strato filamentoso caratteristico.
  • Nihonshu
    Termine giapponese per indicare quello che noi chiamiamo sakè, ossia quella bevanda alcolica a base di riso fermentato.
  • Nori
    L’alga più diffusa in cucina. Oltre al sushi, è usata in numerosissime preparazioni. I fogli di nori sono consumati, ad esempio, anche come otsumami da sgranocchiare.
  • Nuka
    La nuka è crusca di riso, ossia il prodotto ottenuto dalla macinazione della buccia piú esterna del chicco, rimossa durante quel processo che da integrale raffina il riso rendendolo bianco. Viene usata per varie preparazioni nella cucina giapponese.
  • Nukadzuke
    Un tipo di tsukemono. Alimento fermentato e conservato, per un periodo di tempo variabile, nella nuka. Principalmente di verdure come carote, melanzane, daikon e cetriolo, il nukadzuke esiste anche di pesce.
  • Oboro-konbu
    L’oborokonbu è un alga konbu che ha subito un trattamento di essiccazione per poi essere grattata a scaglie. Simile al tororokonbu, l’oborokonbu è realizzata a mano da specialisti giapponesi, di conseguenza è considerata di più alta qualità.
  • Odorigui
    Un termine usato per indicare quella sensazione che si prova quando di consuma un alimento mentre è ancora vivo o comunque in movimento per un riflesso nervoso.
  • Okazu
    Termine generale per indicare una qualsiasi pietanza, come carne, pesce o verdure, che si accompagna alla ciotola di riso, dal momento che riso da solo di norma non si mangia.
  • Omotenashi
    L’omotenashi è un termine che indica il forte senso di ospitalità che appartiene alla cultura giapponese.
  • Oshinko
    Termine usato per riferirsi agli tsukemono. Letteralmente è traducibile con “profumi freschi”, per fare riferimento alla originale fragranza solita degli tsukemono.
  • Otsumami
    Stuzzichino. Delizie principalmente preparate per essere consumate mentre si bevono alcolici, o comunque durante un attività al di fuori del vero e proprio pasto.
  • OyakiOyaki
    Una specialità tipica di Nagano dalla forma tondeggiante, composta da farina di frumento o di grano saraceno e ripieno di verdure di stagione, anko o altro.
  • Panko
    Pangrattato giapponese. Rispetto al nostro ha una consistenza più a fiocchi, è piú leggero e di colore chiaro. Regala una croccantezza maggiore alla frittura, limitando l’assorbimento dei grassi.
  • Ponzu
    Una salsa a base di agrumi, quali ad esempio kabosu, sudachi o yuzu, usata come condimento. Spesso questo termine è usato per indicare, abbreviando, il ponzu-shōyu, ossia una salsa ponzu mischiata a della salsa di soia.
  • Ponzu-shōyu
    Una salsa composta dall’unione di ponzu, che dona acidità, e salsa di soia, che dona sapidità
  • Saibashi
    Bacchette di lunghezza superiore a quelle classiche da tavola, usate esclusivamente per cucinare.
  • SaikyōdzukeSaikyōdzuke
    Un metodo di marinatura di pesce e carne, originario di Kyoto, che prevede l’uso del miso bianco, o saikyō-miso, prima della cottura su griglia.
  • Sakuraniku
    Letteralmente “carne di fiori di ciliegio”, è un termine usato per riferirsi alla carne di cavallo.
  • Salsa di soiaSalsa di soia
    La salsa di soia è una condimento fondamentale nella cucina giapponese. Fermentato, è a base di soia, frumento, sale e acqua e koji.
  • SatsumaimoSatsumaimo
    La satsumaimo è la patata dolce giapponese. Ha la buccia di colore viola e la polpa giallo intenso.Prende il nome dal feudo di Satsuma (imo significa patata), più o meno l’attuale Kagoshima e dintorni. Viene utilizzata molto nella cucina: come dolce al cartoccio e chiamata yakiimo, come tempura, ricoperta da sciroppo dolce com daigakuimo, sul riso.Inoltre ...
  • Sekihan
    Riso glutinoso cotto con fagioli azuki, i quali gli donano un colore rossastro.
  • Sencha
    Un tè verde giapponese. E’ la varietà più popolare e viene prodotto in numerose zone. Le foglie vengono raccolte, immediatamente cotte al vapore e poi arrotolate.
  • Shio
    塩 Lo shio è il sale in giapponese. In cucina non viene sempre utilizzato direttamente, dal momento che i due condimenti chiave sono invece la salsa di soia o il miso, entrambi che già di per sé contengono il sale.
  • Shio-konbu
    Viene preparato dall’alga konbu, bollita con salsa di soia e altri ingredienti, essiccata e tagliata a striscioline. Ha un sapore molto intenso, più o meno salato, che lo rende ideale per condire il riso bianco giapponese.
  • Shirasu
    Bianchetti o gianchetti in italiano, è un termine che fa riferimento al novellame di varie specie di pesci azzurri quali acciughe e sardine. Sono piccolissimi, trasparenti da crudi e bianco-grigiastro da cotti.
  • Shirataki
    Noodles realizzati con il konnyaku.
  • Shirauo
    Una specie di pesci di piccole dimensioni, chiamati in inglese icefishes o noodlefishes. Hanno un colore che oscilla dal trasparente al biancastro opaco.
  • Shirouo
    Un pesce di piccolissime dimensioni, dall’aspetto trasparente e considerato una rara specialità. Spesso viene consumato mentre è ancora vivo e in movimento (odorigui). Da non confondere né con lo shirauo, né con gli shirasu.
  • ShirukoShiruko
    Lo shiruko è un dolce giapponese a base di mochi o dango, immersi in una salsa dolce a base di fagioli azuki. E’ uno stretto parente dello zenzai, con il quale differenzia dallo stile di preparazione dei fagioli azuki e la liquidità della salsa. A seconda dell’area giapponese cambiano le differenze: nel Kanto lo shiruko è con ...
  • Shusseuo
    E’ un termine che indica i diversi nomi con cui viene descritta la stessa specie di pesce ma in un diverso momento della sua crescita.
  • Soba
    Noodles a base di grano saraceno molto importanti nella cultura culinaria giapponese. Sono probabilmente l’unico tipo di noodles realmente originario del Giappone.
  • SuageSuage
    Il suage è un metodo di frittura che non prevede l’uso di pastella o di altro: l’ingrediente viene direttamente cotto nell’olio. Si utilizza principalmente con verdure come melanzane o zucca, anche per valorizzarne l’aspetto.
  • Sujiko
    Il sujiko sono le uova di salmone, chiamate anche ikura in Giappone, in questo caso però riferendosi a quelle ancora lasciate compatte nella sacca.
  • Sukiyaki
    Il sukiyaki è piatto giapponese preparato e servito nella pentola nabe, che consiste in un insieme di ingredienti cotti a fuoco lento tra cui carne, verdure e altro. Il condimento è solitamente a base di salsa di soia, zucchero, mirin. Si mangia solitamente prelevando i vari ingredienti cotti dalla pentola nabe e poi intingendoli in una ...
  • Suppon
    Una specie di tartaruga che viene consumata in Giappone nella cucina tradizionale.
  • Surimi
    Il surimi è polpa di pesce (raramente anche di carne) macinata fino a creare una pasta compatta, della consistenza di quella di un impasto per polpette. Dal surimi di pesce derivano una grande varietà di specialità giapponesi: il chikuwa, il kamaboko, lo satsuma-age, lo tsumire, l’hanpen, il datemaki.
  • SuzukiSuzuki
    Spigola o branzino.
  • TaiyakiTaiyaki
    Il taiyaki è un dolce tradizionale giapponese dalla forma di un pesce ed un ripieno di anko, di cui ne esistono però molte varianti.
  • Takana
    Una verdura a foglie grandi, varietà della senape indiana, caratterizzata de morbidezza e da una leggera piccantezza. Viene usata in molte preparazioni, tra cui il takanadzuke ed il meharizushi.
  • TakanadzukeTakanadzuke
    Gli tsukemono prodotti con le foglie di takana.
  • Takoyaki
    Sfere di pastella cotte in piastre apposite con all’interno un trancio di polpo e condite con salse e topping a piacere.
  • Tamagoyaki
    La frittata giapponese. Viene consumata da sola o con altri ingredienti, ad esempio come nigiri nel sushi. Tradizionalmente cotta a strati in padelle apposite squadrate. Può essere salata o anche dolce, con l’aggiunta di zucchero o mirin.
  • Tare
    Termine generale per indicare le salse da condimento realizzate appositamente per un piatto specifico. Sono preparate tramite un mix di vari ingredienti, fra i quali i più usati sono, solitamente, salsa di soia, sakè, mirin, zucchero.
  • Teanina
    Componente chimico che dona umami. Ammorbidisce anche gli effetti della caffeina, avendo proprietà rilassanti. E’ molto importante da valorizzare durate la produzione del tè.
  • TempuraTempura
    La tempura è uno stile di frittura in cui gli ingredienti vengono ricoperti da una pastella a base di farina o fecola di patate diluita in uova o acqua. Non si usa il pangrattato. Quella più iconica è di gambero, ma anche quella di verdure è eccellente.
  • TenkasuTenkasu
    Termine che indica i resti della pastella fritta della tempura, le “briciole” che si sono staccate dagli ingredienti principali. Vengono prodotte appositamente per essere usate come guarnizione in vari piatti, donando croccantezza ed insaporire con una nota di “fritto”.
  • Teppanyaki
    Termine usato per indicare il metodo di cottura giapponese su piastra.
  • Teriyaki
    Letteralmente “grigliato e splendente”. Il termine teriyaki, conosciuto grazie alla diffusione all’estero della salsa omonima, in realtà non è il nome di una salsa ma è un metodo di cottura. Questo prevede lo spalmare una salsa tare che contiene zucchero su tranci di pesce, o altri ingredienti, prima di cuocere. Così facendo il risultato ...
  • TonjiruTonjiru
    La tonjiru è una zuppa a base di carne di maiale ed una grande quantità di verdure e simili come carote, negi, gobou, satsumaimo, konnyaku, daikon. E’ considerabile un derivato della zuppa di miso, da cui si differenza però per la grande intensità di sapore e svariata quantità di ingredienti. Anche nella tonjiru viene usato il ...
  • Tori-dango
    Polpette di pollo giapponesi. I tori-dango hanno un sapore leggero e si differenziano dagli tsukune, che vengono serviti come yakitori e sono più saporiti. Li troviamo spesso in ricette di nabe.
  • Tororo-konbuTororo-konbu
    Il tororokonbu è un ingrediente preparato grattando a scaglie finissime un alga konbu precedentemente essiccata e marinata in aceto. Viene molto usata nelle zuppe o per guarnizione. A contatto con un liquido caldo si ammorbidisce fino a ricordare la consistenza del tororo, da cui prende infatti il nome.
  • TsukemenTsukemen
    Gli tsukemen sono un piatto derivato dal ramen, di cui possono esserne considerati una varietà. L’essenziale differenza è che mentre nel ramen classico i noodles e gli altri toppings sono serviti direttamente nel brodo, nello tsukemen vengono serviti separatamente.Si consuma intingendo i noodles nel brodo, che di conseguenza deve essere piu saporito e piú denso. Sono stati ...
  • TsukemonoTsukemono
    Termine generale che racchiude quegli alimenti, principalmente verdure, marinati e conservati sotto ingredienti tra i quali sale, riso fermentato, crusca di riso, aceto o miso.
  • Tsukune
    Lo tsukune è una polpetta di pollo giapponese solitamente infilzata da uno spiedino e servita come yakitori. L’originalità di un ristorante di yakitori si esprime maggiormente negli tsukune rispetto agli altri tipi spiedini, dal momento che questi ultimi risultano meno complessi.
  • UmaiboUmaibo
    L’umaibo è uno snack giapponese, mais soffiato dalla forma cilindrica, appartenente dalla categoria dei dagashi. Molto economico e apprezzato specialmente dai bambini.
  • UmamiUmami
    Considerato come il quinto sapore (dopo dolce, salato, amaro e acido), è quella sensazione di saporito, sapido che un alimento ci provoca in bocca. Facilmente confondibile con il salato, è differente e chimicamente è collegato al glutammato di sodio (ma non solo).
  • Ume
    Un frutto tradizionale e molto importante in Giappone che può essere grossolamente considerato a metà tra una prugna e un albicocca.
  • UmeboshiUmeboshi
    Una specialità che consiste in frutti di ume salati, essicati e poi immersi nel succo precedentemente formatosi durante la salatura iniziale. Ha un sapore aspro e salato.
  • Umeshu
    Bevanda alcolica a base del frutto giapponese ume.
  • UmesuishoUmesuisho
    L’umesuisho, traducibile come cristalli di ume, uno tsumami a base di cartilagine di squalo e polpa di ume.
  • UniUni
    Riccio di mare.
  • Uni-no-kaiyakiUni-no-kaiyaki
    Ricci di mare disposti “a montagna” su di una conchiglia e grigliati. E’ una specialità di Iwaki, prefettura di Fukushima.
  • WagashiWagashi
    I dolci giapponesi tradizionali. Tra gli ingredienti base troviamo principalmente: riso, fagioli azuki, soia, zucchero wasanbon, kuzu e kanten.
  • Wakame
    Un tipo di alga, la terza per ordine di popolarità dopo la nori e la konbu. Ha un sapore più leggero. E’ molto usata, ad esempio, come ingrediente nella zuppa di miso.
  • Waribashi
    Le bacchette usa e getta che devono venire spezzate alla base per essere utilizzate.
  • Wasabi
    Nativo del Giappone, ingrediente protagonista e unico nel suo genere. Oltre alla particolare piccantezza, possiede proprietà antisettiche e aiuta la digestione, qualità che lo rendono un compagno perfetto durante il consumo di pesce crudo.
  • WasanbonWasanbon
    Zucchero di canna tradizionale giapponese, prodotto nelle prefetture di Tokushima e Kagawa. E’ spesso usato per la produzione di wagashi.
  • Yakiniku
    Letteralmente “carne alla griglia”, è un termine usato principalmente per indicare quei ristoranti dove i commensali, riuniti intorno ad una griglia predisposta, ordinano fettine di carne cruda e la cuociono direttamente al tavolo.
  • YakisobaYakisoba
    Gli yakisoba sono noodles saltati su piastra insieme ad altri ingredienti quali carne, pesce e verdure. I più classici vengono conditi con una salsa, a base di soia, a tendenza dolce.
  • YakitoriYakitori
    Spiedini di pollo alla giapponese. Solitamente insaporiti con sale o con una salsa a base di soia a tendenza dolce.
  • Yakizakana
    Pesce alla griglia.
  • YattokoYattoko
    Pinza in giapponese. In cucina indica la pinza di metallo usata per spostare le pentole giapponesi senza manico.
  • YokanYokan
    Lo yokan è un wagashi a base, generalmente, di fagioli azuki, agar agar e zucchero. Ha una consistenza gelatinosa ma molto compatta. Si divide in due categorie: il neri-yokan ed il mizu-yokan. Quest’ultimo viene preparato con una maggior quantità di acqua, quindi piú morbido e consumato solitamente d’estate.
  • Yokohama IekeiYokohama Iekei
    È il ramen originario di Yokohama, di base tonkotsu condito con salsa di soia.