Il bicarbonato di sodio ha un PH di circa 8,5. Il kansui, formato da carbonato di sodio e/o carbonato di potassio, ha un PH che si aggira intorno agli 11,5 – 12. Questa differenza è fondamentale, dal momento che l’alcalinità è l’elemento chiave che rende il kansui indispensabile per la produzione di ramen. Se si usa il bicarbonato, oltre alla difficile solubilità, non si avranno gli effetti desiderati (colore e sapore). Si può realizzare il kansui di carbonato di sodio con un semplice procedimento descritto qui.
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