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Enciclopedia Cucina Giapponese

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Descrizione e spiegazioni sulle parole ed i termini utilizzati nella cucina giapponese, per comprendere meglio la cucina e riuscire a districarcisi.

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L’ikura sono le uove di salmone trattate, iconiche e molto utilizzate nella cucina giapponese. Hanno un colore arancione intenso e brillante, sono molto saporite ma allo stesso tempo mantengono una grande morbidezza sia nella consistenza che nella pungenza.

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Con katsu, in cucina, ci si riferisce alla frittura in stile occidentale di carne quale ad esempio maiale o manzo. Deriva dal termine cutlet, ed è in parole povere analoga alla frittura furai.
Il più diffuso è il tonkatsu, a base di maiale servito tradizionalmente con del cavolo cappuccio tagliato finissimo.

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Il suage è un metodo di frittura che non prevede l’uso di pastella o di altro: l’ingrediente viene direttamente cotto nell’olio.
Si utilizza principalmente con verdure come melanzane o zucca, anche per valorizzarne l’aspetto.

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Derivato dall’inglese fry, è la classica frittura all’occidentale in cui si utilizza, oltre alla pastella, il pangrattato. Quest’ultimo di norma è quello in stile giapponese chiamato panko, più grossolano.
Principalmente è di verdure o di pesce, di cui quello più apprezzato è l’aji-fry, del piccolo pesce azzurro aji. Differisce solo per il nome dal katsu, che è lo stesso procedimento ma applicato alla carne (maiale, manzo, ecc.)

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