Nel sud più estremo dell’isola del Giappone c’è la prefettura di Kagoshima, di cui l’omonima capitale è dal 1960 gemellata con Napoli.
Le due città oltre alla somiglianza morfologica, alla presenza di un vulcano, al clima e ad altri vari aspetti che le collegano, anche a livello culinario sono entrambe molto importanti per la cultura dei loro rispettivi paesi. In questo articolo elenchiamo le principali specialità che rendono unica la prefettura di Kagoshima, sicuramente molto diverse in stile dalle leccornie partenopee.
La patata dolce satsuma, il simbolo di Kagoshima
Al cartoccio fumante come il vulcano Sakurajima, o dolcissima nello stile daigakuimo che ricorda gli struffoli, la patata dolce satsuma è la regina della cultura culinaria della zona.
Prende il nome dalla vecchia provincia di Satsuma, che insieme a quella di Osumi formano appunto l’odierna Kagoshima.
Kibinago, l’aringa a strisce argentate
Questo piccolo pesce, una specie di aringa, misura massimo 10 centimetri. Può venire usato come esca per la pesca dei tonni, ma è anche una importante specialità ittica del posto.
Principalmente i locali lo consumano come sashimi, impiattato nella tradizionale forma a crisantemo (kikkazukuri o kikkamori) che ne risalta il bellissimo colore argenteo. Può essere preparato anche alla griglia, fritto, o nel sukiyaki al posto del manzo.
Gane, patata dolce fritta
Per quanto riguarda la frittura, il gane è l’icona di Kagoshima. Sono delle striscioline di patata dolce, spesso unite anche a carote ed erba cipollina cinese (nira), ricoperte da pastella e fritte.
Gli abitanti di Kagoshima lo chiamano così perché gane nel dialetto locale significa granchio (in giapponese standard si direbbe kani), e questi bastoncini di patata dolce fritti ricordano le zampe del crostaceo.
Satsuma-age o tsuke-age, fritto di surimi
Conosciuti in Giappone come Satsuma-age, proprio perchè originario della zona di Satsuma, ma chiamato dai locali tsuke-age, sono delle polpettine schiacciate fritte di surimi ( polpa di pesce macinata ).
Se volete approfondire ecco un articolo in inglese sullo tsuke-age.
Kurobuta, il maiale nero
Un’altra importantissima specialità della zona è la carne di kurobuta, letteralmente maiale nero.
Mentre fino alla fine dell’epoca Edo il consumo di maiale nel resto del Giappone venne molto limitato per influenza del Buddismo e dello Shintoismo, a Kagoshima era diverso.
Essendo situata nell’estremo sud, è stato facile per la zona mantenere collegamenti tramite le isole Ryukyu con la Cina ed il resto del mondo, permettendogli di importare inizialmente i maiali inglesi berkshire. Nel corso dei secoli si sono evoluti fino a raggiungere un livello di qualità altissimo, spesso denominati the wagyu of pork.
Oggi a Kagoshima esistono svariati piatti popolari a base di maiale, tra cui zuppe, tradizionalmente con il miso, tonkatsu, tonkotsu (cartilagini)… insomma, essendo delizioso qualsiasi cosa con il maiale è amata.
Sashimi di pollo, torisashi
Chiamato comunemente torisashi in tutto il Giappone, il sashimi di pollo è famoso a Kagoshima. La parte esterna viene spesso scottata, per poi essere condito con zenzero grattugiato, aglio e cipolla d’inverno (negi). A causa dei rischi batterici della carne di pollo cruda, solo quello più fresco e solo quei ristoranti che rispettano delle severe norme igieniche lo possono servire.
Imo-shochu, distillato giapponese di patata satsuma
Nonostante la bevanda alcolica tradizionale principale del Giappone sia il nihonshu o saké, anche lo shochu, che è invece un distillato, ha una sua importanza. Specialmente se si parla dell’isola del Kyushu e nello specifico di Kagoshima, la patria dello shochu a base di patata satsuma. Questa bevanda, di 25 gradi alcolici e dal sapore e profumo unici, viene consumata dai locali solitamente allungata con acqua calda e servita tramite “teiere” tradizionali.
Akumaki, il dolce dei samurai del film L’Ultimo Samurai
Utilizzo questo titolo simpatico per presentarvi l’akumaki. E’ un dolce/cibo tradizionale di Kagoshima, ma che si è poi diffuso anche a Miyazaki e Kumamoto. Si narra che fosse portato dai samurai della zona in battaglia, tra cui anche proprio quelli che hanno partecipato alla Ribellione di Satsuma (da cui è stato tratto il bellissimo film L’Ultimo Samurai).
La particolarità è data dal procedimento che prevede l’utilizzo di liscivia, tradizionalmente ricavata dalla cenere, in cui viene fatto riposare il riso glutinoso (lo stesso del mochi) nei primi step di preparazione.
Successivamente il riso viene avvolto da delle foglie di bambù e poi cotto.
Il risultato ha un odore molto forte, che rasenta quasi il disgusto per uno che non è abituato (ricorda lo zolfo). La consistenza non è compatta come il mochi, ma un po’ più gelatinosa.
Viene consumato insieme al classico abbinamento di kinako (farina di soia) e kuromitsu (sciroppo dolce simile alla melassa di colore nero).
E’ sicuramente un sapore originale, molto amarognolo. Un gusto acquisito.
Questo metodo permetteva ai giapponesi del passato di conservare il riso cotto per molti giorni, in situazioni in cui non si aveva tempo di cuocerlo (ossia proprio nei periodi di battaglie).
Le specialità di Kagoshima assolutamente non finiscono qui, ma per evitare una lista troppo lunga e dispersiva per ora accontentatevi di queste.
Kagoshima vi aspetta!